Harina de grillo, emprendimiento criollo al máximo nivel
Batidos, panes, hojaldres, galletas, brownies, muffins y pate son algunos de los alimentos que se pueden preparar con la harina de grillo, un producto que surge del emprendimiento de una pareja de colombianos que dedicaron dos años de su tiempo a la investigación y desarrollo de la cría de insectos para la industria alimentaria.
Una cucharada de harina de grillo es el equivalente a consumir un huevo en términos de proteína, dos es como si se estuviera comiendo un trozo de carne de 125 gramos. Este es un producto que se vende como sustituto de las carnes y está enfocado principalmente a estratos 4, 5 y 6.
Adicionalmente, en unos meses se espera que salga al mercado una barra para deportistas para el aumento de la masa muscular, que tenga como principal ingrediente proteico la harina de grillos.
"El modo de uso es muy variado, como en una bebida fría la cual hay que licuar y, para temas de panadería y repostería, reemplazando entre un 10 y 30 por ciento de la harina tradicional por harina de grillo", señala Diego Cruz, biólogo y cofundador de ArthroFood, como se denomina este emprendimiento que nace en el 2014 en la universidad de Lleida en España como un proyecto postdoctoral y del cual también es parte Yovanna Serrato, microbióloga industrial.
Con las investigaciones y estudios, ArthroFood recibe el apoyo de la Unión Europea y además empieza a realizar talleres con la empresa de precocinados más grande de España. "Ya con esta participación a nivel internacional decidimos volver a Colombia en el 2016 para implementar todos estos conocimientos en nuestro país", precisa Yovanna.
Las bondades de consumir grillos
En lo nutricional, el consumo de insectos, que se llama entomofagia, está cobrando cada vez mayor interés debido a su aporte nutricional. "Con los grillos se puede incorporar hasta el 76% la cantidad diaria que requiere una persona en proteínas y casi el 100% de la cantidad recomendada de vitaminas", dice Yovanna, que en su investigación ha podido determinar que la harina de grillo posee los nueve aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano y que se obtiene de diferentes alimentos.
Además, los grillos poseen ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que son los recomendados a incluir en mayor proporción en la dieta diaria de las personas, respecto a otro tipo de grasas.
A nivel medioambiental, la cría de grillos no requiere grandes cantidades de agua, alimento y espacio. Además, generan genera una producción de gases de efecto invernadero mínima, respecto a otras fuentes tradicionales de proteína.
Por ejemplo, para producir un kilo de carne el ganado requiere de 22.000 litros de agua, mientras que los grillos requieren solo un litro. El espacio utilizado por el ganado para ese kilogramo es de 200 metros cuadrados, mientras que los grillos solo 20.
"Esto es porque la cría de grillos no es expansiva, sino que se hace de forma vertical, de modo tal que el espacio es reducido. Y el alimento para el ganado es de 10 kilos mientras que para los grillos es de solo 1,5", precisa Yovanna.
¿Una buena opción para los colombianos?
Si bien es cierto que hay una barrera cultural, hay que tener en cuenta que el consumo de productos a base de insectos es una práctica común desde nuestros antepasados y que hoy continúa con gran fuerza en el sur de Asia.
"Es importante ver la harina no como una opción, sino como una solución natural para muchas personas. Entendemos que en Colombia hay regiones donde se consumen algunos insectos, como las hormigas culonas, sin embargo, no es una práctica habitual en general en Colombia" asegura Diego.
Y agrega: "Es necesario que todas las personas tengan la información necesaria sobre el consumo de insectos, que no tengan temores por su aspecto físico, ya que la guía que nosotros tenemos garantiza todas las condiciones higiénico-sanitarias del alimento, que es producto de una ardua investigación que adelantamos en España".
La producción de la harina
Cuando los grillos alcanzan el tamaño ideal son cosechados y trasladados a la sección de producción de harina de la empresa, donde se sacrifican, se limpian, se clasifican y se les hace una serie de tratamientos térmicos tanto en calor como en frío, hídricos y no hídricos para su posterior pulverización.
En este punto pasan por una serie de gases para eliminar cualquier residuo de microorganismos que hayan quedado en el producto.
"Los insectos no sufren porque cuando se les baja la temperatura ellos entran en una fase de adormecimiento donde no sienten dolor", aclara Yovanna, al tiempo que asegura que no todos son comestibles.
"La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) tiene un comunicado donde se aprobaron 10 especies de insectos para el consumo humano, basado en investigaciones y artículos científicos", dice.
De acuerdo con Yovanna, en Colombia por temas de biodiversidad hay tres de esas especies de grillo. De esas, ArthroFood cultiva una.
En el mundial de emprendimiento
Actualmente, ArthroFood está representando a Colombia en el Chivas Venture, un concurso que se realiza anualmente en Ámsterdam (Holanda) en el que participan proyectos sociales. Van entre 27 y 30 países, luego de que las iniciativas compiten localmente y se escoge un finalista por cada país.
La empresa espera llegar hasta la final del mundial de emprendimientos, donde espera obtener parte de los 800.000 dólares que se reparte las mejores inciativas.
ArthroFood busca contribuir con los problemas de seguridad alimentaria en poblaciones vulnerables, incluir en su cadena de valor a la población víctima del conflicto armado y capacitar a estas comunidades en la cría de los grillos para comprarles la producción y luego llevarla a la industria alimentaria.
